科的腌菜菌种使用技术

  科的腌菜菌种含乳酸活菌、米胚，是国家批准使用的品种，是从使用几十年的优质老坛酸菜中分离、筛选、鉴定、无菌操作、纯菌培养、组合、包被、充填惰性气体等高技术处理而成。使我国传统腌菜现代化，变得简单、可控、好吃、不烂、快速。原理是乳酸活菌在缺氧环境中发酵菜内糖分等，产生乳酸、醋酸、乙醇等，增进风味，抑制腐败菌，得以保存。符合低盐、增酸、适甜的方向。现代科学技术研究证实，腌制品，特别是添加功能性乳酸菌的制品具有增进食欲、帮助消化、调整肠胃功能的作用，被归为健康食品。至于硝酸盐、亚硝酸盐只在腌菜初期存在。

腌制范围：雪菜、白菜、韭菜、萝卜、大蒜、豇豆、辣椒、菜瓜、榨菜等蔬菜，晒酱、猪、鸡、鸭、鹅、鱼肉、香肠、火腿等

使用方法：每10g腌菜菌种腌制10~100kg鲜菜。先在一茶杯红糖水或稠淘米水中浸泡1~7天。与3~12%的盐，踏揉或分层均匀喷洒到鲜菜中，使菜水快速排出，重物压出菜间空气，密封隔氧，为乳酸菌创造无氧环境。酱晒到一星期后拌入。

注意事项：乳酸菌发酵需要糖、厌氧、低PH、适宜盐和温度。为此，种菜要增施含钾高的复合肥、有机肥；在糖高峰时晴天收获。半天晒焉，减少水分，提高含糖量；当天腌制减少植物呼吸作用和堆起升温消耗菜内糖分；雪菜、白菜不要泡洗，以减少糖分流失和水的污染；当菜含糖低于3%，可加红糖、米汤来补糖。加柠檬酸有利于乳酸菌发酵；也可加香辛料、黄豆等调味；及时腌制，立马重压，隔绝空气

适宜温度在20~32℃；在20℃以下低温地窖、空调库保藏有利于延长保质期。取食后隔绝空气。少量腌制可用塑料壶、瓶。

贮存方法：当温度高于20℃时，存放2~6℃冰箱中，减缓菌种生命进程，保质期为18个月

包装规格：10g/瓶×50瓶/盒×20盒/箱，120g×100袋

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